Rehrücken mit Walnusskruste, Rote-Bete-Püree und Waldpilzen

Zutaten Rehrücken
1 Rehrücken
2 Karotten
½ Sellerie
3 Zwiebeln
0,2 l Portwein
2 EL Tomatenmark
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig

Zutaten Kruste
2 EL Zucker
25 g Walnüsse
25 g Macadamianüsse
15 g Oliven
2 TL Rosmarin
2 EL flüssige Butter
3 Wacholderbeeren

Zutaten Püree
200 g geschälte Kartoffeln
2 EL Rote Bete Pulver (Apotheke)
100 ml Schlagsahne
20 g Butter

Zutaten Pilze
300 g Waldpilze (Shi Take, Pfifferlinge, Steinpilze)
1 Stange Lauch

Zubereitung
Den Rehrücken parrieren und die Knochen klein hacken. Knochen in einem breiten Topf schön dunkel anbraten und das Röstgemüse derweil in walnussgroße Stücke schneiden. Gemüse dann hinzufügen und so lange mitbraten, bis es auch dunkle Farbe annimmt. Nicht verbrennen! Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten und mit Portwein 2-3 mal ablöschen. Mit Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Abpassieren, reduzieren bis zur gewünschten Konsistenz und abschmecken. Rehrücken dann portionieren und von beiden Seiten kurz anbraten.

Die geschälten Kartoffeln weich kochen und mit Sahne und Butter zu einem festen Püree verarbeiten. Rote-Bete-Pulver dazugeben und abschmecken.

Pilze mit einem Messer säubern, in einer Pfanne heiß in Butterschmalz braten und würzen.

Für die Kruste den Zucker karamellisieren lassen und die Nüsse mit unterrühren. Alles auf ein Blech und auskühlen lassen. Rosmarin, Wacholder und Oliven dann dazugeben, alles klein hacken und die flüssige Butter unterrühren. Wieder erkalten lassen und auf die Rehstücke legen. Reh dann ca. 8 Min. bei 180°C in den vorgeheizten Ofen geben. Herausnehmen und nochmals 3 bis 4 Min. ruhen lassen. Alles auf einem Teller anrichten und ausdekorieren.